Informations sur le Roquefort AOP Papillon
Notre Producteur
Produit depuis 1906 à Roquefort sur Soulzon en Aveyron, par une fromagerie familiale, le Roquefort HQE est un produit de Haute Qualité Environnementale issu de l’Agriculture Biologique, il répond aux plus hautes exigences en matière de sécurité sanitaire et d’environnement.
La fromagerie entretient des relations durables avec les bergers des Causses afin d’obtenir un lait de qualité. Le pain de seigle fait partie intégrante de la fabrication du Roquefort. Une semaine par an, un boulanger vient cuire son pain directement dans le four à pain de la fromagerie. Les pains carbonisés renferment une mie qui sera ensemencée en Penicillium Roqueforti, le champignon se développe au cœur des miches déposées dans les caves naturelles.
Affinage Betty
Dans les caves souterraines de l'Atelier Betty, à Saint-Jean, le Roquefort AOP Papillon est « mis en détente » entre 8° et 14°C en cave d’affinage pendant au moins 3 mois après réception pour une meilleure protéolyse (décomposition des protéines du lait) : le fromage est plus crémeux, le persillé est plus homogène, le caractère du fromage est plus affirmé, sans piquant à la dégustation.
Description et caractéristiques
Aspect : Croûte blanche, luisante et humide. Pâte blanche persillée de moisissures bleues/ vertes.
Texture : Relativement crémeux
Odeur : Lactique et beurrée.
Goût : Fin, frais et prononcé.
